INTRODUCCIÓN
Una de las fases más importante
del servicio de alimentos y bebidas es el conocimiento de los platos que se van
a presentar al cliente dentro del menú; en esta unidad se verán Al terminar el
estudio del presente trabajador alumno estará en capacidad de organizar un menú
de varios servido con mínimo de exactitud del 90%
OBJETIVO
Es el orden en que se
establece un menú o una serie de preparaciones o platos para ser servido en la
mesa del cliente, esto se hace por indicaciones técnicas en cuento a las
cualidades y característica de los alimentos a servir y su correspondiente
nivel nutritivo y balance respeto a los demás alimentos o que también se hacen
guardando cierto criterios de tradición y cultura gastronómica. Se habla de un
orden gastronómico francés pero no es ajustable a nuestro medio a nuestro
sistema alimenticio ni económico, además por la época de dificultad general,
este orden francés nos da una base.
Por tal motivo vamos
ajustarnos a una realidad básica a nuestro medio, que puede servir de visión
general, de lo acostumbrado al ámbito natural.
Lo importante de este orden gastronómico
es que sirve de guía para establecer una carta, menú para una cena o comida
especial como un buffet; dicho orden es el siguiente
PLATOS QUE COMPONEN UN MENÚ:
(ORDEN GASTRONÓMICO DE LAS COMIDAS)
CONCEPTO:
1. Estremeces fríos
2. Sopa primeros
platos o servicio
3. Estremeces caliente
4. Harina o farináceos
5. Pescados y mariscos
6. Aves platos
fuertes o principales
7. Carnes
8. Verduras y ensaladas
9. Quesos
10. Postre últimos platos
o servicio
1. ESTREMECES FRÍOS:
Son preparaciones pequeñas de
mucho sabor, generalmente con base en verdura, o mariscos en un menú en el
primer plato a servir. La cantidad servidas es de 100 grs. En promedio, siempre
se servirá a la temperatura ambiente o simplemente frías. Los platos o
alimentos que más se utilizan son:
Coctel de marisco Seviche de
camarón Seviche de caracol
Vol au vent con frutos del mar
Mayonesa de pescados Sardina sobre tostadas
Foie gras (pates, terrinas)
Melón con jamón
Blinis con caviar sobre hielo
Canapés variados
Tomates rellenos (sorpresa)
Palmito con salsa vinagreta
2. SOPAS:
En secuencia es el segundo
plato del orden gastronómico pero se puede servir como primer plato cuando no
hay en el menú estremeces fríos, la cantidad de servir oscila entre los 280 a
300 cmts3, las cuales serán servidas en una taza para consomé o un plato cuando
es especial.
Las sopas las podemos dividir
de la siguiente forma:
a) Consomé o caldo
b) Potajes
c) Veloutes
d) Cremas
e) Sopas especiales
a) Consomé o caldo: son las elaboradas con la sustancia de
carne, ave o pescado como un fondo: con la diferencia que el consume se
clarifica y luego se tamiza para desgrasarlo y dejarlo sin turbidez, el consume
generalmente toma el nombre el según el producto que se adicione para ser
servido así:
Consomé natural: es el caldo
sin ningún producto adicional
Consomé campesino: consume con
legumbre cortadas en pequeños trozos
Consomé andaluza: consume con
tomate, arroz, jamón en juliana y huevo tajado
Consomé aurora: consume con
tomate, tapioca, y juliana de ave
Consomé madrileño: consume con
tomate y fideo Consomé al jerez: consume con un trago de al jerez seco Consomé
al oporto: consume con un trago de aporto seco
Consomé celestina: consume con
crepes de perejil en juliana
b) Potaje: su base es un consume al cual se le agrega puré de
legumbre y tubérculo y se termina con crema de leche los más conocidos son:
Potaje parmentier: con puré de
papa
Potaje crezy: con base de
parmentier y puré zanahoria
Potaje saint Germain: base de
parmentier y puré de alverja verde
Potaje conde: con puré de
frijol + vino rojo
Potaje conti: con puré de
lenteja + dados de tocinetas + perfil picado
Potaje esau: puré de lenteja +
arroz + yemas con crema de leche
Potaje au celeri o Clermont:
puré de apio + rodaja de cebolla frita
Potaje dubarry: con puré de
coliflor
Potaje Florentina: con puré de
espinaca
c) Veloutes: se toma también como base un consume se
adiciona una roux para darle un poco de cuerpo y finalmente un producto que es
el que se va a determinar el nombre de este. Se termina con crema leche ligada
con yemas, algunos de los más conocidos son:
Veloutes Excélsior: consomé +
roux + espárragos + crema ligada
Veloutes Derby: consomé + roux
curry + crema ligada
Veloutes a indienne: consomé
+ roux + leche de coco + curry + arroz + crema ligada
Veloutes Windsor: consomé de
ternera + roux + hierbas + albóndigas de ave + yemas picadas + juliana de
ternera + crema ligada
Veloutes dama blanca: consomé
+ roux + albóndiga de ave + ostiones + crema ligada
Veloutes a la reina: consomé +
roux + brunoise de ave + crema ligada
Veloutes o bisque de cangrejo:
consomé de pescado + roux
+ Cangrejo + crema ligada + Cognac
al momento de servir
Veloutes o bisque de langosta:
consomé de pescado + roux+ juliana de langosta + crema ligada + Cognac al
momento de servir
d) Cremas: también se elaboran a base de un consomé
adicionándole una bechamel gruesa y un producto final del cual toma su nombre
por lo general la crema se termina con crema de leche fresca, las más conocidas
son:
Crema de tomate: consomé +
bechamel + pasta de tomate + crema de leche
Crema champiñones: consomé +
bechamel + champiñones picados + crema de leche
Crema de espárragos: consomé +
bechamel + espárragos brunoise + crema de leche
Crema de pescado: consomé +
bechamel + brunoise de pescado + crema de leche
Crema de pollo: consomé +
bechamel + pollo desmenuzado+ crema de leche
Crema de camarón o langostino:
consomé de pescado + bechamel + camarón o langostino picado + crema de leche
Crema de apio: consomé +
bechamel + apio licuado + brunoise de apio + crema de leche
Crema de cebolla: consomé +
bechamel + anillo de cebolla salteados + crema de leche
e) Sopas especiales: son aquellas que tienen un arraigo
nacional en cualquier país del mundo, su preparación es especial o difiere de
lo anteriores. Las podemos dividir en extranjera y nacionales así:
EXTRANJERAS:
Potaje o sopa paysanee:
verdura cortada a la campesina
+ cebolla picada + cordero +
papa en brunoise + perejil picado, todo esto con su respectivo caldo
Potaje o sopa normanda: base
en verdura a la campesina + zanahoria + puerros + frijoles verde + crema de
leche
Potaje o sopa bonne femme:
cebolla picada + puerros en corte campesino + tocineta ahumada + caldo + papas
en corte campesino + crema de leche
Sopa parisiense: cebolla +
perros + carne o ave que se retiran al servir + pan al momento de servirla
Petit marmita: zanahoria +
rábano blanco + apio + puerros + carne de res y carne de ave en juliana más
rodajas de tuétano + perejil picado, servir con pan
Pot au feu: carne de punta de
anca + costillas planas + carne grasa + todo tipo de legumbre se puede agregar
ave+ costrones + encurtido + perejil.
Se sirve acompañado de ensalada de zanahoria con queso rayado
Olla podrida: pierna de cerdo
+ perejil + pollo + garbanzo+ chorizo + todo tipo de legumbre
Minestrones: verdura en corte
campesino, más tomate picado + espaguetis pequeños, más perejil picado + frijol
blanco + albahaca + tocineta + ajo. Terminar con queso parmesano
Oxtail soup: cola de res +
jarrete de ternera doradas al horno + fondo. Clarificar y guarnecer con dados de cola y brunoise de legumbre.
Terminar con oporto o madera Lady curzon:
sopa de tortuga, crema ligada
aromatizada al curry + perejil y estragón picado. Se sirve con papa paja Bortsch polonaise: consomé de pato
aromatizado con perejil, apio, hinojo, mejorana. Pimienta en pepa, jugo de
remolacha, guarnecer con juliana al puerro, zanahoria, remolacha, juliana de
carne de cerdo y pato. Servir con crema agria y paté de pato en pequeños
trozos.
NACIONALES:
Se consideran dentro del
ámbito típico inclusive regional, pero se pueden utilizar en nuestro medio
dentro de la conformación de un menú.
Ajiaco con pollo: es
básicamente una sopa de papa amarilla o llamada criolla. Pueden llevar el pollo
como pieza entera de porción o desmenuzado.
Cuchuco de trigo con espinazo
de cerdo: es una sopa típica del centro del país se sirve como plato único de
su acompañamiento.
Sopa de mondongo: es una sopa
de carácter nacional su base es la papa y callo o menudo.
Mute: sopa de origen
santandereano, con base de maíz, verduras y carne o albóndiga.
Sancocho: es una sopa con una
o varias carnes, con papa, yuca, plátano y repollo
Además de estos existen muchas
sopas que son conocidas regionalmente y que varían de acuerdo a la situación
geográfica.
3. ENTREMESES CALIENTES:
Son pequeñas preparaciones que
en caso de que no hayan entremeses ni sopas, van como primer plato o como
segundo plato. Cuando hay algunos de estos en la confirmación de menú se sirve
en promedio 100 grs.
Algunos de estos más
utilizados son:
Palmitos gratinados: de 3 a 4
palmitos más salsa blanca+ queso parmesano. Se gratina en la salamandra.
Espárragos gratinados: 4 a 5
espárragos + salsa blanca+ queso parmesano.
Huevos florentinos: espinacas
cocidas + huevos pochado + salsa blanca + queso parmesano y se gratina.
Omelettes: son tortillas de
huevo y pueden hacerse con diversos productos así: tortilla española con papa.
Omelettes de camarón: tortilla
rellena con camarones Omelettes de queso: tortilla con queso
Omelettes de pollo: tortilla
con pollo deslichado
Croquetas: son pequeñas
bolitas o cilindro preparados con una masa especial y con producto del cual
toma su nombre así: croquetas de jamón, croquetas de pollo, coquetas de
pescado, croquetas de camarón, etc.
Otras preparaciones que sirven como estremeces
calientes son:
Quiche lorraine: su base es de
pasta quebradas con verduras, jamón y queso parmesano esto va horneado.
Vol au vent: van relleno de
diversos alimentos como mariscos en salsa, pollo, jamón, verduras, etc. Su base
es la pasta para milhojas u hojaldre.
.
4. HARINAS Y FARINACEOS
Dentro de este grupo podemos
reunir las papas que es un alimento que va como acompañamiento y se sirve un
promedio de 70 a 80 grs. Los arroces que en su forma sencilla de preparación
también va acompañado de un plato principal o fuerte y en sus diversas formas
de preparación van como plato principal; cuando se sirve como acompañamiento se
sirve en promedio de 60 a 80 grs. Y cuando es plato principal se sirve un
promedio de 280 a 300 grs. Y por último las pasta.
PAPAS:
Se identifican generalmente
por el corte que llevan o el tipo de preparación, las más conocidas son:
Fritas:
1. Papa fósforo: es el corte como en juliana
2. Papa francesa: es el corte rectangular y es el más
conocido
3. Papa chips: es el corte en rodaja fina
4. Papa batalla:
5. Papa cocida:
1. Papa château: es una papa en forma casi de ovalo, cocida
al vapor
2. Papa parisiense: su forma es redonda, va cocida al vapor
3. Papa brunoise: su forma es de dado pequeño, va cocida al
vapor
PAPA EN DIFERENTE TIPO DE PREPARACIÓN:
Papa maître D``hotel: papa
cocida a la crema espolvoreada con perejil picado
Papa bordelaise o provenzal:
papa tajada + ajo picado + cebolla picada + hiervas finas.
Papa lyonnayse: papa cocida en
rodaja + cebolla en rodaja + mantequilla
Papa fondant: papa torneada
cocida en un caldo aromatizado, horneado con mantequilla
Papa puré: papa puré + crema
de leche fresca
Papa dúchese: papa puré + yema
de huevo crudos + mantequilla, se moldean y se hornean.
Papa croquetas: papa puré, se
hacen las croquetas en forma cilíndrica, apanar y freír
ARROCES:
Solo veremos algunos que se
sirven como plato principales:
Paella valenciana: es el arroz
conocido con los mariscos frescos y todo tipo de verdura, chorizo, pollo, carne
de cerdo y azafrán
Arroz cubano: arroz con
marisco + huevo fritos + tajadas plátano maduro + pollo desmenuzado + salsa
tomate
Arroz mixto o atollado: arroz
cocido con verdura + pollo + carne de cerdo en brunoise + carne de res en
brunoise
Arroz a la marinera: arroz
cocido con toda clase de mariscos
Arroz chino: arroz fritos con
legumbres + raíces + carnes (pollo, camarones, res, jamón, salsa soya)
PASTAS:
Estas se presentan en
diferentes formas así: Espaguetis
Macarrones Lasagna Raviolis
SPAGUETTIS:
A la boloñesa: con una salsa
de carne
A la italiana: cocidos,
condimentados con nuez moscada + queso parmesano rallado
A la milanesa: cocidos con
mantequilla + salsa demiglece + puré de tomate + juliana de jamón + lengua de
res + champiñones + trufas
A la napolitana: cocer en
caldo de ternera + puré de tomate + queso parmesano rallado
Macarrones: se prepara de la
misma forma que los espaguetis , solo se diferencia de su forma, los macarrones
son grueso y tienen hueca la parte de adentro.
Lasagna: se prepara en
generalmente en capas de uno o varios producto diferentes, pues esta pasta se
presenta en hojas
Lasagna bolognesa: con salsa
de carne + queso parmesano rallado
Lasagna de pollo: con salsa
crema y pollo desmenuzado + queso rallado
Lasagna mixta: se alterna
capaz se salsa de bolognesa con salsa de pollo y jamón + queso rallado
Raviolis: son especies de
cojines de pasta relleno con carne o con pollo se presenta generalmente
gratinados
PESCADOS Y MARISCOS: en este capítulo
entran todo los pescados tanto de mar como de ríos, todos los marisco o frutos
del mar que sean comestibles. Para su servicio del cliente se tienen dos
opciones en cuanto a la cantidad y peso al servir, cuando hay un pescado en
filete y mariscos se servirá un mínimo de 180 grs. Aun máximo de 220 grs.
Cuando es un pescado con hueso o espinas se servirá lo que se llamara porción
cuyo peso oscila entre 270 grs a 300 grs.
PESCADO DE MAR: mojarra, pargo
rojo, merluza, sierra, bacalao, etc. Se pueden preparar: frito, al horno, a la
plancha o con diversas salsa las cuales pueden tomar sus nombres, por lo general
se acompaña con una salsa fría cuando van fritos o al horno.
Meuniere: pescado marinado ,
pasar por harina cocer con mantequilla.
Doria: meuriene + cohombro
Provencale: (provenzal)
meuriene + filete de ancho picado+ tomate concase + cebolla picada + ajo picado
+ perejil picado.
A la inglesa: pescado
marinado, pasar por huevo, migaja de pan y cocer en mantequilla o la parrilla
Maître d``hotel: a la parrilla
+ mantequilla +
A la orly: con una pasta para
freír y perejil picado. Las anteriores preparaciones se pueden acompañar con
salsa tártara o alguna derivada. Otras preparaciones son:
Argentevil: cubrir con salsa
de vino blanco + puntas de espárragos
Aux. Crevettes: con salsa de
camarones + vino blanco
Aux. Champiñones: salsa de
vino blanco + champiñones cortado en tiras
Bonne femme: cocer con vino
blanco + champiñones + salsa holandesa + queso rallado, gratinar
A la florentina: pescado
cocido, montar sobre lecho de espinas cocidas cubrir con salsa blanca y queso
rallado gratinar
Pescado de rio: la trucha y salmón
se pueden preparar de la misma manera que los anteriores, siendo más delicada
de la textura de su carne. En cuanto a otros pescados de ríos en Colombia se
utiliza mucho el bagre y Bocachico, los cuales son preparados generalmente con
salsa criolla.
Mariscos: son los platos más
suculentos y por tanto más costosos de un menú generalmente se sirve en
restaurante especializados en este tipo de comida.
Langosta: su carne es
considerada como un manjar delicado las preparaciones mas comunes son:
Langosta a la americana:
langosta cocida en rodajas + tomante concase + aceite de oliva + cebolla picada
+ pimienta de pepa, se flambea la langosta.
Langosta newbourg: langosta
cocida + mantequilla + vino madeira + crema ligada
Langosta therminador: langosta
cocida y picada + salsa bechamel + cebolla picada + vino blanco + queso
rallado, se gratina en la concha
Langosta a la mayonesa:
langosta cocida y cortada en rodaja, se sirve con mayonesa, lechuga, huevos,
tomates y pepinos.
LANGOSTINOS: es otro de los
manjares clásicos en la comida de mar. Las preparaciones mas conocidas son:
Langostino mariposa: son el
langostino abierto se pasan por huevos, migaja de pan, se fríen y se acompañan
con salsa tártara.
Langostino grille: langostino
abiertos + cebolla picada + ajo picado + perejil picado + aceite de oliva +
saltear los langostino.
Langostino del ajillo:
langostino + mantequilla + ajo picado + perejil picado
Langostino al curry:
langostino + bechamel + curry + crema de leche
Langostino al vino: langostino
+ bechamel + vino blanco+ brandy + crema de leche
CAMARONES: se prepara de la
misma forma que los langostino para esto se utilizan el llamado camarón tigre.
Los otros mariscos como calamanes, caracol, ostiones, chipi chipi , etc. Se
utilizan como aderezo o en la composición de la cazuela de marisco
INVESTIGACION: 20 preparación
de pescados y marisco.
AVES: dentro de este capítulo
tenemos el pollo, el pato, la gallina y el pavo. Otras aves como el faisán y la
paloma son muy difícil de conseguir por su rápida extinción por lo general son
aves ornamentales. El pollo y el pato se pueden preparar de la misma manera en
la mayoría de los casos mientras que el pavo por lo general se prepara relleno
o en galantina y a la gallina en platos típicos por más dura y grasosa.
En cuanto al servicio de un
ave en lo que se refiere a una porción se determina un cuarto de este. Tomando
un peso promedio de 280 a 300grs. Cuando se sirve con hueso y cuanto se sirve
sin hueso un promedio de 20 a 250grs.
Algunas preparaciones de pollo
que en su mayoría se ajustan al pato son:
Grille: medio pollo deshuesado albarado
con tocineta y a la plancha acompañado con tomate grille.
Forestiere: pollo cocido con
champiñones, tocineta acompañado con papa rissolees.
En casserole: pollo cocido,
servido en cacerola con el jugo de la cocción
Grand mere: pollo cocido con
champiñones, tocinetas y costrones de pan
A la diabla: pollo + mostaza,
apanar o empanar, luego freír, napar con salsa diabla.
Argentevil: pollo cocido con
salsa suprema ligada con espárragos picados acompañar con espárragos al
natural.
Aux champiñones: pollo cocido
con salsa suprema con champiñones en cuartos,
Al estragón: pollo cocido con
salsa suprema aromatizada con estragón picado
Ivoire: pollo cocido con salsa
suprema aromatizada con crepes como garnitura
Bordelaise: pollo cocido con champiñones
en cuarto anillos de cebolla salteado papa rissolees y perejil picado
A lindienne: pollo con salsa
de curry
A la crema: saltear el pollo,
salsa suprema + crema de leche fresca
Fricasse: saltear el pollo (puede
ser desmenuzado) terminar con salsa crema
Al vino: pollo cocido con
salsa suprema + vino rojo
A la hawaiana: pollo salteado
con salsa de piña
A la naranja: pollo salteado
con salsa de naranja.
CARNES:
Son los productos de mayor consumo
en el ambiente gastronómico y están divididas en carne de ternera, de res, de
cerdo, de cordero y de animales de caza de pelo; para su servicio se tiene un
promedio de 180 a 220 grs. Cuando es carne sin hueso o pulpa y cuando es con
hueso es de 270 a 290 grs.
Ternera: su mayor utilización
son las chuletas, piernas, escalopes y osobuco algunas preparaciones son :
Cordón Bleu: filete fino de
ternera + lonjas de jamón + lonjas de queso suizo. Enrollar, sujetar con
palillos pasar por huevo, miga de pan y freír
Holstein: filetes en harinados,
saltear, colocar huevos fritos sobre el filete adorna con filete de anchoa y
alcaparras
Clamart: ternera con todo
bruno acompañada del alverja a la inglesa fondo alcachofa y papa château
Bouquetiere: ternera cocida
con zanahoria, nabos, habichuela, coliflor, arveja puntas de espárragos
acompañar con papa château
A la jardinera: ternera cocida
con pequeños bastones de zanahoria, apio, nabos, legumbres varias, alverja,
coliflor y fondo oscuro.
Napolitana: pasar la carne por
huevo, miga de pan, saltear y servir con espaguetis y tomates concase
Aux champiñón: saltear la
carne en mantequilla con cebolla picada más champiñones, terminar vino blanco
crema de leche fresca
A lindienne o al curry: saltear
la carne + salsa blanca + curry + leche de coco terminar con fondo oscuro
Blanquete: ternera cortada en
brunoise cocida salsa blanca + vino blanco, terminar fondo oscuro
Res: por lo general se
utilizan casi todas sus partes, y hay platos que toman sus nombres según el
corte, la preparación o el acompañamiento, los principales platos son:
Chateubriand o contra filete:
el el corte sé qué hace a la cabeza del solomillo o lomo, generalmente sale
grille y se porciona en el comedor, se ´puede acompañar con diferentes salsas
Lomito Wellington: es el lomo
fino cubierto con pastas de hojaldre y horneado, también se porciona en el
comedor
Baby beef: es un corte de lomo
en forma rectangular va a la parrilla
Filete mignon: es el corte de
lomito redondo un poco aplastado, albarado con tocineta sale a la plancha, c champiñones,
vino tinto
Escalopes: son tajadas finas
de lomito, se puede acompañar con diferentes salsas
Steack: son sacados de lomo
fino ahí diferentes preparaciones
Brochetas (kebacks): lomito de
brunoise + cebolla + pimentones traspasados por una brocheta, sale a la
parrilla
Roast beef: es una pieza
completa de lomo ancho que sale para proporcionar dentro del comedor y es
horneado
Entrecote: es el corte de lomo
de más o menos 3 cm, va a la plancha
Tournedós: es el corte de lomo
ancho de 1 y ½ a 2 cm va a la plancha-base de pan
Gouslash: es un tipo de preparación
con la carne cortada en brunoise
T. bonne Steack: es un corte
de la región lumbar del lomo ancho que va con un hueso en T generalmente va a
la plancha
Churrasco: corte del lomo ancho
o de la cadera que se abre por la mitad, va a la plancha
Sobrebarriga: es carne dura
que se utiliza como plato típico
Lengua: por lo general se
prepara en salsa. Como se anotó arriba el nombre del plato por lo general
depende del acompañamiento que este lleve o en ocasiones del corte o de la
forma de cocción que este tenga ejemplo:
Pepper steak: Steack salteado, flambeado,
con salsa demiglece + crema de leche y bastante pimienta roja o de cayena, toma
el nombre por lo que va cargado de pimienta se presenta con salsa
Tournedo a la americana: va a
la plancha y toma el nombre por el acompañamiento que es un huevo frito y salsa
de tomate
Stroganoff: es un estofado con
carne cortada en juliana (emince), con pimienta, crema de leche y pepinillos
picados. Toma el nombre por su preparación (SOUTEE DE RES STROGANV)
Cerdo: es una de las carnes más
gustosas pero algo irritante por su porcentaje de grasa, se puede preparar a la
plancha. Estofado, salteado, al horno y unas de las mejores formas de servirlo
es una salsa de fruta ojala agridulce o dulce
Lomito de cerdo: se utiliza
generalmente para sacar escalopes que como ya se dijo se puede servir con
diferentes salsas, como por ejemplo, salsa de curry, salsa de vino blanco o
salsa de manzana.
Otro de los cortes más
conocidos es la chuleta que por lo general se cuece a la plancha y se sirve con
diferentes salsas como la salsa hawaiana, la de ciruelas o salsa
Charcuteire. Esta chuleta se
identifica porque tiene huesos prendidos a la carne
El pernil: es otra de las piezas
apetecidas y se corta en escalopes, lo mismo del lomo y como en este se utiliza
las mismas salsas
Ragout: es el corte de la
carne de cerdo en brunoise y se prepara estofado
Brochetas: la carne en
brunoise con pimentón y cebolla, se sazona con salsa de melocotones y aceite de
oliva
Cordero: en nuestro medio no
es muy popular el consumo de este tipo de carne, mas sin embargo en la carta de
muchos restaurantes se tiene como especialidad tales como el IRISH STEW, que es
un género de Ragout o estofado que se
sirve acompañado con verduras y papas, también se utilizan las chuletas, las
costillas y pernil que se cuecen bien a la plancha o al horno y se puede
acompañar con una salsa
Animales de caza de pelo: en
la actualidad solo se está consumiendo el conejo en nuestro medio, en Europa se
consume el corso y animales de este género. El conejo se debe marinar antes de
su cocción para quitar el sabor algo desagradable o de almizcle, la forma más
clásica de preparar el conejo es al horno y acompañado con una salsa fuerte
como por ejemplo salsa al curry
Investigación: 20
preparaciones de todo tipo de carne
Verduras y ensaladas
Dentro de este capítulo se
puede agrupar gran número de productos de huerta y frutos, además de esto la
forma en que se combinan para formar un tipo de ensalada determinada, para el
servicio se presentan estos alimentos, como acompañamientos de los platos principales
ajustándose lógicamente a ciertas normas para este efecto. El servicio promedio
de estos alimentos, acompañamiento es de 80gr. Las verduras y legumbres más
utilizadas son:
Espárragos, palmitos,
repollitos de Bruselas, apio, zanahoria, habichuela, alverjas, repollo blanco y
morado, coliflor, champiñones, que se pueden preparar salteados con mantequilla, a la crema o una salsa
especial para verduras
Las berenjenas, calabacines,
alcachofas, se preparan de diversas formas como salteados, estofados y
gratinados.
En cuanto a las ensaladas,
como se dijo son combinaciones adecuadas de verduras, además pueden combinarse
con otro producto como huevo, carne y hierbas, generalmente va sazonada con una
salsa fría.
Algunas ensaladas son simples:
de alcachofa; de espárragos, de zanahoria, de apio, de coliflor, de repollo, de
cocombro, de habichuelas, de tomate, de papa.
Compuestas:
Bagatelle: juliana de
zanahoria + champiñones cortados+ puntas de espárragos
Dalila: banano + manzana en
juliana + apio + mayonesa
A lindienne: arroz + punta de
espárragos + juliana de pimentón + dado de manzana + crema de leche + curryJaponnaise:
dados de tomate + papa + filete de anchoa + atún + aceite de oliva + alcaparras
Rachel: juliana de apio +
fondo de alcachofas en cuartos + papas + punta de espárragos + mayonesa
Waldorf: apio + manzana +
mayonesa + nuez rayada
Las ensaladas de verduras o
legumbres solo se sirven como plato principal en restaurantes vegetarianos o a
pedido del cliente
Investigación: 20 preparaciones
de verduras y ensaladas que sirvan como garnitura o acompañamiento
Quesos:
Es una pasta echa con leche y
uno de los alimentos de mayor valor nutritivo, los quesos los podemos
diferenciar por la naturaleza de pasta.
En un menú se pueden presentar
una tabla de quesos de que lo conforman varios tipos de quesos con frutas que
sirven como decoración y acompañamiento (uvas, manzana o ciruela) o como queso
único. El promedio se sirve de 80 a 100 gr de queso y siempre serán presentados
en una mesa de exhibición dentro del comedor.
Dentro de los quesos de pastas
blancas podemos nombrar:
Los maduros son más conocidos
y por supuesto populares tales como:
Dentro de los de pasta dura,
los más conocidos son:
En la actualidad la mayoría de
los países producen quesos, por esto la innumerable gama de quesos q existen. tres:
Utilizados en un menú formal,
estos alimentos son dulces y están agrupados en postres de cocina, de
pastelería y heladería. La cantidad a servir es en promedio de 100 a 120 gr,
también están las frutas.
Postres de cocina: se refiere
a todos los que son preparados en cocina caliente, tales como gelatinas,
Flanes, bavarois, esponjados, Omelettes,
crepes, púdines, dulce y mermeladas algunas de los más utilizados son:
Flan de caramelo: flan de
vainilla, bavarois de mora, fresa y vainilla, esponjado de limón y naranja, o
con licor, crepes georgette, normande y suzette y todos los dulces de frutas
Postres de pastelería: es todo
lo preparado en esas sección de cocina con pasta o masas diferentes y cremas
para terminar o adornar lo más utilizado son: tortas, bizcochos, pies o tartas,
vol au vents, eclaris, los más servidos son: torta de chocolate y de vainilla, milhojas,
repollas, pai de piña, de manzana, eclair de chocolate con crema de chantilly.
En la parte de heladería están
las copas simples y compuetas, el rollo de helado, la cassata y las malteadas.
Las copas simples helados con
galletas, las copas compuestas son las que sirven con algunas frutas tales
como:
Peach melba: helados con
melocotones
Banana Split: helado con
banana
El rollo de helado: es como un
brazo de reina pero relleno de helado
La cassata: es galleta dura
con helado, solo varían los sabores y las malteadas son helados y leche en
proporción agradable
Frutas: estas generalmente son
servidas como postres por su alto porcentaje de dulce y se puede presentar al
natural en cóctel o ensaladas y flameados.
Lo que más se utiliza en
nuestro medio es la ensalada y el cóctel de frutas en forma natural y
flameados la piña, los melocotones, el banano y las cerezas, su promedio de
servicio es de 80 a 100 gr por porción
Investigación: 20 postres de
toda clase
Nota: las infusiones, café
negro, te y aguas aromáticas se sirven como complemento del menú, su capacidad
en cuanto al servicio oscila entre los 100 y 120 C
