HOTELERIA- BARES Y RESTAURANTES

BLOQUE MODULAR

TECNICAS BASICAS DE MESA

EL RESTAURANTE

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION:OBJETIVO

1. EL RESTAURANTE

- Concepto

- Sección que conforma el restaurante

1. Cocina o área de producción

2. Comedor o área de venta

3. Áreas complementarias

a. Office

b. Bar

c. Cava

d. Almacén o economato

e. Vestier

f. Servicios sanitarios

g. Cuarto de aseo

h. Comedor de empleados

i. Vestier y baños de empleados

-EQUIPOS Y MUEBLES DE COMEDOR

a. equipos

b. muebles

Autocontrol No 1. Respuesta

II. EL PERSONAL DEL COMEDOR

. Brigadas

a. Cualidades físicas

b. Cualidades morales

c. Cualidades intelectuales

d. Cualidades profesionales

-FUNCIONES CUALIDADES Y DEBERES DE LA BRIGADA

1. Maitre

2. Somelier

3. Capitán de meseros

4. Meseros

5. Ayudante de mesa

- ESQUEMAS FUNCIONALES DE VARIOS TIPOS DE RESTAURANTES.

a. Restaurante de un hotel de categoría

b. Restaurante de un hotel de categoría media

c. Restaurante independiente de luio

d. Restaurante de tipo medio

e. Restaurante de tipo familiar

f. Observaciones

Autocontrol No 2 Respuesta Prueba final Respuestas

Referencias bibliográficas

INTRODUCION

La base del buen desempeño de un trabajador es el conocimiento que tenga de su sitio de trabajo tomándolo como el conjunto de áreas circundantes en donde este se desempeñe, con todos los equipos y muebles que pueda manejar o debe utilizar y conociendo sus funciones y responsabilidades impuestas por el cargo en esta unidad presentamos como se conforma el restaurante y el personal que trabaja en este, para crear una visión más amplia al respecto.

OBJETIVO

Al terminar el estudio de la presente unidad el trabajador alumno estará en capacidad de identificar un restaurante con un mínimo de exactitud del 80% para lograr este dominio deberá.

1. Enumerar las secciones del restaurante.

2. Determinar el personal del comedor y sus funciones.

CONCEPTO:

EL RESTAURANTE

Es una unidad conformada por varios servicios, los cuales están orientados a satisfacer una necesidad esencial que es el servicio de alimentos y otros complementos como las bebidas.

Este tipo de establecimientos puede funcionar como parte de un hotel. O como negocio independiente.

SECCIONES QUE CONFORMAN UN RESTAURANTE:

1. Cocinas o áreas de producción

2. Comedor o áreas de ventas

3. Áreas complementarias

a. Office

b. Bar

c. Cava

d. Almacén o economato

e. Vestier

f. Servicios sanitarios

g. Cuartos de aseo

h. Comedor de empleados

i. Vestier y baños de empleados

a. COCINA O AREA DE PRODUCCION

Es la sección que se encarga de procesar y preparar los alimentos que van a hacer servidos en el comedor; deberá estar localizada al mismo nivel del comedor y acorde al mismo número de puesto o disponibilidad de este, asi como a la de la exigencias de las cartas programadas.

Sus áreas deben ser amplias y con suficiente luz, adems de tener comunicación con el almacén o economato.

A su vez la cocina se subdivide en áreas de trabajo especializado así:

1. Cocina caliente

2. Cocina fría

3. Pastelería o repostería

1. COCINA CALIENTE: Como su nombre lo indica en esta área se preparan todos los alimentos que van a ser servidos calientes como: sopas, frituras, gratinados, horneados y salsas calientes.

2. COCINA FRIA: Es la parte encargada de limpiar y porcionar las carnes, aves o pescados, elaborar platos fríos, preparar salsas frías montar ensaladas y buffets.

3. PASTELERIA O REPOSTERIA: Se encarga de la preparación de masas o pastas que se necesiten en la cocina además de todos los postres

EQUIPOS REQUERIDOS EN UNA COCINA:

· Estufas ( fogones )

· Planchas para asado

· Fritadoras

· Salamandras

· Baño maria

· Marmitas

· Autoclaves

· Basculantes

· Mesas calientes

· Extractores de humos u olores

· Mesas metálicas de trabajo

· Mesones para cortes de carne

· Cuartos fríos o neveras

· Maquina auxiliar de cocina

· Hornos para pastelería

· Maquina lava loza

· Aparadores metálicos

· Sumideros

4. COMEDOR O ÁREA DE VENTAS:

Es la parte principal de un restaurante pues allí se centra la atención del cliente, es el sitio donde se sirven los alimentos procesados o preparados en la cocina, además la bebidas provenientes del bar, es el punto de convergencia de alimentos y bebidas. Deberá estar dispuesto y ambientado para tal fin.

Su principal objetivo es brindar un servicio eficiente y comodidad al usurario o cliente. Su ubicación ideal es a continuación de la cocina, separado de esta por el office y deberá contar con el equipo y material suficiente para atención excelente.

MOBILIARIO Y EQUIPOS DE COMEDOR:

· Mesas para cliente

· Sillas para cliente

· Mesas auxiliares

· Aparadores

· Exhibidores

· Carritos auxiliares

· Queridones

· Greca

· Mesa caliente

· Otros

3.. AREAS COMPLEMENTARIS:

1. Office: área situada entre la cocina y el comedor cuya función principal es guardar todo el material para el servicio. Este sitio estará situado entre estantería o entre paños para colocar dicho material seleccionado y en orden. Cuando el material de servicio sale de la zona de lavado para el office

donde será brillado y seleccionado; allí también se evita que los ruidos y los olores producidos en la cocina pasen al comedor. Deberá tener puertas de vaivén de hoja doble que servirán para el traslado ordenado de los meseros que saldrán y entraran siempre por el lado derecho.

2. BAR: Sitios donde están dispuestos para su preparación o despacho todas las bebidas alcohólicas y refrescantes, este sitio está situado cerca al comedor y por lo general es más pequeño que el comedor pero cómodo y confortable. Se caracteriza por la barra o mostrador en el que despechan las bebidas hacia las mesas ya sea de comedor o de bar. Deberá tener un surtidor completo en cuanto a aperitivos, vinos de mesa, aguardientes, digestivos, cocteleria y bebidas refrescantes.

EQUIPOS DE BAR:

1. Botellero o enfriador

2. Máquinas para hacer hielo

3. Dosificadores (autobar)

4. Unidad coctelera

5. Otros

c.. CAVA: Es el lugar donde se guardan los vinos para su venta en el comedor, este lugar deberá tener características especiales tales como la temperatura fresca, oscilante entre12° y 14°c. Con poca luz, no debe recibir ruidos del exterior y generalmente está situado en sótanos. Deberá estar acondicionado con estantería especiales para que las botellas de vino permanezcan en posición horizontal para mantener la humedad del corcho y de esta manera no se dificulta el descorchado en el momento del servicio. Los vinos que se almacenan en las cavas deberán permanecer quietos y en reposo total; solo se sacaran en el momento que se vallan a servir.

Dentro del comedor, en los exhibidores, deberá haber una reserva de todos los tipos de vinos; esto se llama cava del día

D. ALMACÉN O ECONOMATO: Es uno de los sitios claves de un establecimiento, pues allí llegan los productos que se distribuyen en los diferentes secciones según pedido para su posterior utilización.

Esta sección está conformada por las diferentes áreas:

1. COMPRAS: encargada de la adquisición de todos los productos de consumo y de servicio: esta manejada por un jefe de compras.

Deberá existir una zona de pesaje y control o recibo.

Esta área la maneja el almacenista o el ecónomo

2. BODEGA O ALMACÉN: lugar de recibo o almacenamiento de toda la mercancía, las cuales estarán dispuestas en estanterías, cuidadosamente seleccionada y en orden cronológico.

3. CUARTOS FRIOS: Son parte integral del almacén o economato, destinaos a almacenar productos de corta vida o perecederos, tales como carnes, aves, mariscos, algunas frutas o productos lácteos.

Deberán estar graduados a diferentes temperaturas para la conservación de los variados tipos de alimentos almacenados.

NOTA: en algunos hoteles de primera categoría existen los cuartos de procesado o preelaboracion que son sitios acondicionados para porcionar, procesar o hacer tratamientos previos o algunos alimentos tales como pescado, mariscos, carnes verduras, papa, jugos y frutas.

EQUIPOS DE ALMACEN O ECONOMATO:

1. Basculas para pesaje

2. Cuartos fríos

3. Estanterías metálicas

4. Mesas de trabajo metálicas

5. Mesones para corte de carnes

6. Carros transportadores de mercancía

7. Licuadora industrial

8. Sierra para corte de carne

e. VESTIER: (guardarropas): lugar destinado a guardar y cuidar prendas y objetos de los clientes dejados.

Por eso durante su estadía en el establecimiento, tales como maletines, bolsos, abrigos, sombreros o paraguas. El sitio deberá estar dotado de una parte especial para colgar prendas y entre paños para otra clase de objetos, funciones con base a fichas de doble numeración, una de las cuales se le entregara al cliente y otra permanecerá con la prenda el cliente deberá presentar la ficha que coincida con la de la prenda. Del establecimiento y de la persona encargada de este debe ser de mucha responsabilidades.

f. SERVICIO SANITARIO: (W.C.) deben ser elegantes confortables, limpios y con bastante luz para causar buena impresión a los clientes, la situación deberá ser estratégica y discreta según el diseño del local, deberá existir uno para dama y otros para caballeros, marcado con letreros o emblemas.

g. CUARTO DE ASEO: es el lugar donde están concentrados todos los elementos para dichos menesteres; deberá estar acondicionado con un sumidero para el lavado de traperos y enchapado en baldosas para evitar humedad. Trabajo: elaborar un plano de un restaurante con todas las secciones según requerimientos técnicos y equipos.

h. COMEDOR PARA EMPLEADOS: Sitios especialmente dotados para que los empleados tomen las comidas en las horas determinadas antes de los servicios.

i. VESTIER Y BAÑOS PARA LOS EMPLEADOS: sitio donde se cambian de ropas los empleados generalmente son acondicionados con lokers y vueltas.

EQUIPOS Y MUEBLES DEL COMEDOR

a. EQUIPOS:Se consideran en este grupo los elementos que se utilizan para prestar un servicio eficiente, los más comunes son:

1. MESA CALIENTE: es una mesa metálica con puertas corredizas dentro de la cual se colocan alimentos para ser servidos sin perder la temperatura.

· Es accionada por vapor o energía eléctrica.

2. GRECA: Su utilización es un servicio es muy común pues generalmente después de la comida se sirven infucciones; en algunos restaurantes utilizan maquinas especiales para café expreso.

TOSTADOR: se utiliza en la preparación de tostados en el servicio de alimentos.

MUEBLES: se consideran en este grupo los que sirven directamente para la comodidad del cliente y se utilizan más durante el servicio de comedor; los principales son:

CARROS DE TRABAJO: para servicio, para recolección de loza y para room service

GUERIDONES: para trinchar, para flambear

PARA EXHIBICION Y VENTA: ensaladas, postres y bar

MESAS PARA CLIENTES:

(Cuadradas)

Para dos personajes de 0.70 * 0.70 cmts Para 4 personas de 0.90* 0.90 cmts

RECTANGULARES:

Para 6 personas de 0.90 * 1.20 cmts

Para 8 personas de 0.90 * 2.00 cmts

Redondas: para dos personas de 0.60 mts de radio Para cuatro personas de 0.70 cmt de radio

Para seis personas de 0.85 cmt de radio Para ocho personas de 1.00 cmt de radio

NOTA: estas medidas no son exactas pues pueden tener una variación de hasta 0.10 cmt de aumento según el criterio de la empresa.

SILLAS: deben ser acordes con la forma y materiales de las mesas, osea que hagan juego correcto, pueden ser con o sin brazos

MESAS AUXILIARES:

Son mesas generalmente rectangulares, situadas estratégicamente dentro del comedor.

APARADORES:

Sirven como auxiliares donde se guardan cubiertos, cervilleras, mantelería para cambiar y las jarras para del agua. Generalmente son de madera y están de acuerdo a la decoración y ambientación del comedor.

AUTOCONTROL No. 1

1. Enuncie las áreas de trabajo especializadas en la cocina.

2. Determine las características especiales de la cava.

3. Enuncie las secciones del almacén o economato.

4. Determine las medidas de las mesas cuadradas.

RESPUESTA AL AUTOCONTROL No. 1

1. Cocina caliente Cocina fría

Pastelería o repostería Steward

2. Temperatura fresca oscilante entre 12 y 14 grados c

3. Compras

Bodega de almacén Cuartos fríos

Cuartos de procesado o peelaboración

4. Para dos personas 0.70 por 0.70 cmts

EL PERSONAL DEL COMEDOR

Brigadas

1. BRIGADAS

La atención dentro de un comedor se considera muy importante: deberá existir un grupo de personas calificadas en este oficio. A estas personas que laboran en una forma organizada y con una configuración jerargicas de funciones y responsabilidades determinadas, se les llama brigada de comedor.

Para el correcto desarrollo de una labor en el comedor hay ciertas características que en determinado momento son limitantes para ciertas personas que no reúnen estas cualidades.

CUALIDADES FISICAS: es la parte corporal de la persona no debe presentar defectos físicos tales como ceguera, falta de un miembro o parte de estos, tener cicatrices notorias o faltarle dientes, también la estatura es parte importante pues no debe ser muy pequeño o tendiendo del enanismo o demasiado alto tendiendo al gigantismo, la estatura debe ser normal dentro de los patrones promedios mundiales.

Otra parte importante es la presentación personal y aseo, el cabello deberá ser de corte normal, nunca cabello largo, afeitado totalmente, en algunos casos el maître, podrá tener bigote como excepción, las uñas cortas y limpias en cuanto al aseo deberá ser impecable, baño diario corporal, aseo bucal optimo para evitar mal aliento, uso de desodorante, loción y perfumes debe ser moderados para evitar aromas pronunciados que molesten a los clientes.

El vestuario deberá ser el indicado por la empresa, en estado de aseo y buenas condiciones, además de ser apropiado para cada persona.

El uso de objetos de adornos como esclavas, anillos collares y en general las joyas se deben excluir.

Los sentidos Deben estar en cuanto a funcionalidad en nivel óptimo, vista, oído, olfato y gusto es lo principal.

En lo referente a enfermedades contagiosas se debe tener en cuenta el aislar a la persona para evitar contagios dentro de los compañerosde labor y clientela.

CUALIDADES MORALES: deseo constante de superación, amor al trabajo, disciplina, calma y modestia y para los que tienen mando responsabilidad, sentido de autoridad y sobriedad.

la cortesía y amabilidad son las normas primordiales, especialmente durante el servicio de los clientes, además de la discreción para evitar situaciones molestas con clientes o compañeros.

CUALIDADES INTELECTUALES: es el conjunto de conocimientos necesarios para poder desempeñarse el el oficio, los conocimientos y

cultura se van haciendo mayores a medida que va subiendo de categoría en el trabajo.

Una parte importante dentro de este círculo de cualidades es la noción del idioma extranjero más utilizado para poder atender en parte a los clientes extranjeros y satisfacer sus necesidades más esenciales.

La memoria juega un papel importante pues deberá recordarse los nombres de preparaciones y su composición, tanto de alimentos como de bebida para evitar confusiones y malos entendidos, lo mismo que los números de las mesas que se atienden y el nombre o apellido de algunos clientes habituales.

CUALIDADES PROFESIONALES: se refiere al conocimiento específico del arte u oficio que se está desempeñando. Al igual que las cualidades intelectuales estas van aumentando a medida que asciende en la categoría del trabajo.

La persona que trabaje en el servicio de comedor se debe distinguir por su habilidad, conocimiento y elegancia en el desempeño de su actividad, la ética y además por su reflejo de profesionalismo ante si las demás personas.

FUNCIONALIDADES, CUALIDADES Y DEBERES DE LA BRIGADA

MAITRE: es el jefe del comedor quien lo dirige y dispone el personal. En los hoteles de categoría que tienes varios comedores habrá un maître dhotel o maître general quien supervisa todos los salones durante el servicio se encarga de recibir a los clientes y hacer las relaciones publicas dentro del comedor, prácticamente es el que vende la imagen del establecimiento y los servicios. Generalmente viste de smoking.

CUALIDADES: de físico normal y aceptable, muy buena presentación personal, gran cultura general, hablar con fluidez su idioma natal e inglés y parte del francés. Desenvolverse fácilmente ante cualquier situación, tener dominio de si mismo y don de mando. En algunos establecimientos hoteleros existen el segundo o tercer maître quienes desempeñan funciones similares a este.

SOMELIER: persona con conocimientos amplios en enología trabaja en el comedor en lo referente a la venta de vinos, su función principal es el servicio de vinos de mesa eventualmente promueve la venta de bebidas en general.

CUALIDADES: muy buena presencia, amplio conocimiento en enología, cultura general extensa dominar por lo menos dos o tres idiomas, dentro de esto el francés, poseer amplios conocimientos culinarios y tener don de vendedor y relacionista.

CAPITAN DE MESERO: se encarga del manejo y distribución del personal de meseros y ayudantes, Su función principal es vender al cliente todos los servicios del establecimiento. Toma los pedidos Al cliente, sugiere y recomienda alimentos y bebidas. Distribuye el personal para el servicio según sistemas del trabajo, supervisa el desarrollo del servicio y cuando no está el maître, lo remplaza. Además realiza los trinchados y flambeados.

CUALIDADES: de presencia agradable, hablar ingles, muy buena cultura general, don de mando, buena visión sobre organización y manejo.

Dominio de ventas, relaciones públicas excelentes y buena disposición de ánimo para atender público.

MESERO: persona encargada de prestar el servicio de alimentos y bebidas, solicitado por los clientes, por lo que debe estar capacitado técnicamente para el efecto, pues que necesita desarrollar destrezas y habilidades para la buena presentación de este servicio.

CUALIDADES: de muy buena presentación personal, aspecto agradable, buena cultura para el trato con los clientes, buen genio y amplio conocimiento en el campo gastronómico ( cocina y servicio ).

AYUDANTE DE MESA: son las personas encargadas del mantenimiento, organización y cuidado de los elementos del comedor. Brillado del material de servicio, disposición y montaje de mesas erl material que ha sido utilizado por los clientes, transporta el material de servicio de la zona stward al office y le hace el respectivo mantenimiento.

Asea y mantiene en orden el mobiliario y equipo del comedor.

CUALIDADES: buena presencia, ser hábil, dinámico, con buena capacidad de asimilación, proyección personal, deseos de superación, cuidadoso con los elementos que se le asignen y deposición para atender clientes.

la buena marcha y realización de un servicio dentro de un comedor depende de la organización e interrelación que tenga la brigada del comedor durante el servicio de alimentos y bebidas.

DEBERES GENERALES:

1. Responsabilidad

2. Respeto por las normas hoteleras

3. Honestidad

4. Puntualidad

5. Lealtad con la empresa

6. Trabajar en equipo

NOTA: dar información sobre los tipos de uniforme utilizados en la industria y en la escuela HOTEL-SENA.

ESQUEMAS FUNCIONALES DE VARIOS TIPOS DE RESTAURANTES:

RESTAURANTE DE UN HOTEL DE CATEGORÍA:

Generalmente dentro de estos esquemas organizacionales encontramos el mayor grado de especialización puesto que se busca la optimización de servicio para crear y mantener el prestigio del establecimiento. En líneas generales se podría presentar el siguiente esquema.

El esquema organizacional de un hotel de categoría media elimina ciertos cargos de trabajo especializado, reduciendo costos, lo que redunda en la ganancia, usualmente al servicio que estos establecimientos prestan no es muy satisfactorio y el enfoque se le da este más bien orientado a la informalidad sin perder el criterio del buen servicio.

	maître


	Capitán de mesero


	Meseros


	Ayudante de mesas

En el siguiente esquema organizacional se presenta la línea de un restaurante independiente de nivel de lujo y siguiendo las pautas de prestar un servicio excelente pero sin las cargas especializadas por lo que la funciones pasan a ser desempeñadas por las personas que están en nivel intermedio.

administrador		Maître


		Capitán de mesero o segundos maitres


		meseros


		Ayudantes de mesas

En el sentido de categoría por nivel el esquema organizacional de un restaurante de tipo medio ya es menos complicado en el sentido de especialización y generalmente el cargo tiene un índice de polivalencia funcional precisamente por la necesidad de la prestación del servicio de buena calidad.

	Administrador

	Capitán de comedor


	Meseros


	Ayudantes de mesa

Siguiendo la línea de descenso en cuanto nivel de categoría podemos ver que el esquema organizacional se va simplificando y el nivel poli funcional de los cargos va en aumento.

	Dueño y administrador


	Capitán o mesero jefe


	Meseros

Ya en un nivel de empresa familiar o establecimiento pequeño la organización funcional es muy simple y generalmente se trabaja sin un criterio de califaccion del personal y con un bajo nivel de conocimiento específico de la especialidad.

OBSERVACIONES: en los esquemas organizacionales tenemos una demarcación de la línea jerárquica, la determinación de nivel de calificación, justificación de responsabilidad y funciones que pone en claro la posición de cada cargo.

Definir las funciones, no es buscar trazar los limites de las responsabilidades de cada uno, ya que la función es independiente de aquel que la cumple, las funciones aparecen definidas de una manera precisa, en particular cuando un responsable bien determinado esta encargado de cumplir una sola labor.

Lo mas corriente es que las funciones estén en penumbra porque varios individuos etan encargados de la misma labor, el jefe de una empresa generalmente no ve mas que a sus colaboradores, estos forman una pantalla que la esconde las funciones, sin embargo la funciones existen: es mas eficaz construir la organización de una empresa apartir de las funciones que de los individuos.

LA ORGANIZACIÓN DE LAS FUNCIONES: es una empresa familiar o artesanal todas las funciones son desempeñadas por un solo individuo. Desde el momento en que la empresa se extiende, es necesario tomar conciencia de que las funciones deben ser bien definidas. Es necesario evitar ante todo que dos o varias personas cumplan la misma función y la norma a observar es:

UN INDIVIDUO puede cumplir varias funciones pero una sola función no puede ser confiada a varias personas.

Además de todas las condiciones técnicas, profesionales y demás elementos importantes dentro de la conformación de los esquemas organizacionales debemos tener en cuenta lo siguiente.

1. Posición y titulo

2. Área de responsabilidad

3. Relaciones jerárquicas

¿Quién es su superior?

¿Cuáles son sus subordinados?

¿En caso de ausencia de la persona, quien lo remplaza?

¿En ausencia de sus colaboradores, cuales son las tareas a delegar, hacia su superior, hacia sus subordinados?

¿Tareas al realizar por ellos?

Reuniones o consejos en los que el responsable del cargo debe asistir o debe presidir.

Contactos profesionales con otros puestos, en la misma escala o nivel, en otras escalas o niveles.

Un organigrama o esquema es la representación grafica de la estructura internas de una empresa, entonces esta estructura debería estar determinada en forma seria y estricta para lograr el éxito y solides de esta empresa

AUTOCONTROL No2

1. Determine el concepto de brigada de comedor

2. Enumer que tipo de cualidades debe tener una persona que elabore en comedor

3. Dentro de la función de mesero están: limpiar, asear el material de servicio preparar bebidas para el servicio servir alimentos y bebidas hacer relación publica con los clientes

4. Determine si una función no es independiente que aquel que la cumple Si No

RESPUESTAS AL AUTOCONTROL No2

1. Es un grupo de personas calificadas que elaboran en el comedor en una forma organizada y con una configuración jeraquica de funciones y responsabilidades determinadas.

2. Físicas, morales, intelectuales, profesionales.

3. Servir alimentos y bebidas

4. No

RESPUESTAS A LA PRUEBA FINAL

a. Cocina o área de producción

b. Comedor o aérea de venta

c. Áreas complementarias

2. C el maître

3. a. mesa caliente

b. greca

c. tostadora

d. carnes de trabajo

4. b. tomar pedidos a los clientes

e. sugerir y recomendar alimentos y bebidas

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

SENA: colección básica de comedor, subdirección general de operaciones. Divisiones de programación didácticas.

MIGLIORANZI, CARLO THOMAS LYSSY, seminario servicio para el Sena Ecole Hoteliere Laussana.

BRENTON R. AIKIN Manuel del mesero y la mesera. Editorial diana.

viernes, 13 de marzo de 2020

RESTAURANTE- TECNICAS